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烘焙干货|这些干货里,藏着冬日面包的秘密_面包烘焙技术学习

时间:2021-01-18 14:39 来源:长春欧米奇西点西餐学校 点击:
文章摘要: 冬日面包怎么做
进入冬天,不仅人体会怕冷,希望马上进入休眠,就连我们喜爱的面包,也会娇气地耍起小脾气。如果没有充分的控制好温度、湿度等因素,辛苦几个小时的努力也会付诸东流,对于比较喜爱烘焙的朋友无疑是不小的打击。
 
那么今天,我们就邀请了长春欧米奇的烘焙老师,为大家安利一些冬日做面包的干货知识,希望热爱烘焙的你,通过这些实用技巧,打破冬日的外部局限,用冬日面包的温度为自己和家人朋友驱逐严寒。
 烘焙干货|这些干货里,藏着冬日面包的秘密_面包烘焙技术学习
[ 面包品种千千万,哪些适合冬天做 ]
冬天做面包会受室温影响,许多面包爱好者都存在面包面团发不起来的困扰。其实面包种类众多,如果没有发酵箱等恒温设备,我们可以避免做吐司类对面团状态相对高的面包,或者用隔夜发酵等方法制作吐司,要么索性选择几款同样美味、制作容易的面包品种,比如:
 
1甜面团制作的造型软面包:
通常以粉、液体、鸡蛋、糖、盐、酵母、油脂为原料,可以夹馅制作成调理面包,或不裹入内馅直接整形烘烤,分面团做成餐包造型,不要求面团出手套膜,通常只要扩展阶段即可,直接发酵法一般半天即可完成,如:日式红豆包、胡萝卜餐包、辫子面包、香葱肉松包等。
 
2贝果类面包:
起源于奥地利的圈状面包,造型可爱口感筋道有嚼劲,近年风靡烘焙圈,少油甚至无油配方更健康,只需低发酵即可,对温度和湿度的要求相对没有那么高,较大的特色就是在烘烤之前先用沸水将成形的面团略煮过。经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味。贝果的食用方式相当多样,可复烤或微波加热。横切成二个圆,涂抹喜欢的果酱或奶油、调味酱,丰富多样,如:南瓜贝果、肉桂贝果、黑芝麻贝果等等。
 
3隔夜发酵普通面包和天然酵种面包:
虽然冬天面包发酵时间长,但经过低温5-9℃长时间发酵,冬季大概12-15小时,面团状态稳定,即便普通面包也能变得如天然酵种面包制作的那样Q弹,面包本身的麦香经过长时间发酵得以充分体现,隔夜发酵更从容,不会因为要“蹲守”面包发酵及烘烤而影响出行了。低温长时间发酵可适量减少酵母用量,软硬面包均可使用该方法。
 
[ 做好甜面团软面包有哪些秘诀 ]
冬季采用直接发酵法做好此类面包,可以尝试以下几种方法:
a. 液体可用温水代替冷水,夏天往往直接将粉类混合打面,冬季可用手温甚至略高于手温的液体先与干酵母混合,唤醒干酵母活力,再用酵母液与粉类混合;
b. 适当增加干酵母用量,如250g粉量通常使用3g干酵母,在冬季可增加到4.5-5.5g,但要多注意查看发酵进度以免过度发酵造成面团坍塌;
c. 揉面不过度,多切面团查看拉伸状态,整体光滑不粘手,后油法揉到拉伸后形成有张力的结实的膜即可,无须强调手套膜,给面团后期发酵留有余地;
d. 如没有发酵箱,发酵时可借助烤箱这个相对密闭的空间,可将烤箱开50度加热几分钟关掉,面团放入容器后放入有余温的烤箱或于烤箱内部放一杯温水,增稳保湿帮助面团发酵,期间勤换温水。冬季以250g面团为例,1-1.5h即可完成一发;
e. 面团表面干燥时可喷少许水,以免表皮过厚结膜影响面团膨发。
 
[ 做好贝果类面包又有哪些秘诀 ]
一个漂亮的贝果要求表面光滑,要有嚼劲,因为其含水量低(约50-57%),需要揉面充分但发酵不要充分。贝果的制作方法,一般分为四个步骤:
揉面发酵、整形、煮、烤,比普通面团多了煮这个步骤。夏天由于室温高,往往在揉面的过程中,面团已经等不及发酵了,要抢在贝果面团发酵前打面、整形,冬季室温再合适不过。
首先,要用高筋度的面粉,越高越好,用厨师机中速揉面,贝果面团几乎是面包里较华丽硬的面团了,含水量低,不要指望能揉出薄膜哦,扩展阶段即可;
其次,由于面团需要拉抻整形,静置松弛比较重要,否则面团一擀开就会缩回原状,怎么都搞不定了,只要盖保鲜膜松弛10-15分钟,就会发现面团超级听话;
然后,直接发酵千万不能过度,要保持贝果的嚼劲,不要发到2-2.5倍大,这样成品组织孔洞多,表面不光滑,变成了普通软面包,也失去了做贝果的意义,1.5倍大小就可以了,烤箱内如果放温水,水温38度左右即可,不要过高,若用酵头冷藏发酵,天然酶释放淀粉味道,成品自带酸味,风味更足;
再者,煮贝果的水温也不能太高,每一面煮25-30秒,刚煮好的贝果表皮略皱,不要担心,烤完就会回复光滑了,烤箱要提前预热哦,不然煮好的贝果在预热烤箱时又偷偷发酵了。
 
[ 冬日制作吐司的使用技巧 ]
冬日做吐司并非不可以,只要掌握一定技能也能get较好饱满的吐司,除了以上说的增加酵母用量、温水揉面、烤箱发酵,温开水释放蒸汽帮助外,还有一系列需要注意的地方:
a. 除检查酵母用量外,还要检查酵母的质量,酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢;
b. 盐和糖的加入量也会影响面团发酵,少量的盐对酵母生长是有利的,过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快,面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,可适当增加酵母用量;
c. 吐司面团需揉到光滑不粘手,后油法揉到完全阶段即出手套膜的状态外,还要保护膜要有张力和韧性,用手指戳不易破洞,破洞也是边缘光滑的;
d. 一般来说,一发适合温度26-28度,时间60分钟左右,二发38度,时间30分钟左右,如果直接一发做面包,就38度60分钟左右;
e.一发后排气也很重要,让面团排掉多余的气体,分解更多的糖,为二发留出空间,在整形过程中,排气不要过度用力,以免压成死面阻止发酵;
f. 整形吐司擀卷要均匀,每个卷擀到厚薄均匀,宽度接近吐司盒的宽度,2.5圈为佳,山形吐司发至满模烘烤,加盖方形吐司发至八分满即可烘烤,烤前检查面团状态:用手指按压时指印处出现凹陷迅速复原,说明发酵时间不够,如果指印周围的面团即不反弹也不下陷,说明面团发酵的刚好,如果指印周围的面团迅速下陷,说明发酵过度。
总而言之,发酵时间是由面团的发酵状态决定的,不要只按照食谱的时间去操作,多观察面团状态,多记录多积累,祝大家也能烤出卖相美丽口感不错的吐司。
掌握这些技巧你就会发现,原来冬日做面包也没有想象的困难。如果你还有更多关于烘焙的小困惑,欢迎到校咨询长春欧米奇西点西餐学校欢迎你。
 

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