欧米奇小课堂-那些烘焙中的添加剂_蛋糕烘焙学习

香草精 \ Vanilla Extract
香草精是一种从香草提炼的食用香精，是众多香精中其中一种。有分不加工香精（pure）与人工香精（artificial）两种。 两种香精虽然味道差不多，但是价钱差异颇大。
常用于糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心使用。因为是浓缩香精，所以用量不宜太多，以免过於浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。
除了浓缩香精，还有粉末状的香草粉及药片状的香草片，香草片需压碎成粉状之后使用，用量和香草粉相当。但香草粉用量应比香草精略多一点。
 
吉士粉\Custard Powder
吉士粉，又名卡士达粉（音译），是一种香料粉，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。请注意：不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了，两者是不同的材料。
吉士粉易溶化，因其特殊的香气和味道，可用于制作卡士达酱（西点常用的馅料）、奶黄馅（专用粉）、起司蛋糕及用于其他软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、面包、蛋挞、布丁等糕点），是一种较理想的馅料增稠剂。西点烘焙中加入吉士粉能使制品产生诱人的黄色和浓郁的奶香味，在膨松类糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观。
常见的吉士粉为奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉这三种。其中即溶吉士粉较华丽为常见，通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心，而且可在冷水中直接溶解使用，是一种即用即食型的馅料配料。
 
发粉 \ Baking Powde
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
 
因此，当食谱上书明为"发粉"时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。