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学习面包烘焙的13个步骤与注意事项_西点烘焙面包师培训

时间:2020-11-07 18:30 来源:长春欧米奇西点西餐学校 点击:
文章摘要: 面包师培训
对于面包的学习,有人认为复杂,有人认为简单。且不论是否真的复杂或简单,我们追求的是详尽准确的面包知识与技术体系。就面包制作而言,经过多次整理,我们将其划分为以下13道工序:
 学习面包烘焙的13个步骤与注意事项_西点烘焙面包师培训
1、准备工作:准备好所需的原料、工具、设备。准备工作是做好面包的前提;
注意:设备电源是否完备,原料、工具是否充足。配料要准确,尤其初学者不可以随意更改配方比例。
 
2、搅拌阶段:如今更多的使用机器对面团进行搅拌,搅拌面团可以分为慢速打面与快速打面,也有很多设备是多种搅拌档位,同样要利用慢速与快速结合的方式;
注意:无论采用何种设备,搅拌过程中基本上可以分为原料混合阶段(慢速)、原料成团阶段(快速)、基本扩展状态(可以慢速加入黄油)、完全扩展状态(快速,打好状态后加入辅料,用慢速搅匀)。
 
3、初发酵:很重要的一次发酵过程,面包的主要味道由初发酵决定;
注意:对面团是否发酵好要注意观察状态,一般来说,用手指戳击面团,无明显回弹,即发酵完毕。
 
4、排气:面团已经进入发酵的第二个阶段,开始形成自己的特点;
注意:排气的过程要用手按压,而不是用手揉捏。
 
5、分割:包括面团的分割与称重,此时,面团也在发酵;
注意:分割面团的重量要准确,不要大意。
 
6、揉圆:面包的初次定型;
注意:有些面包是揉圆,有些是要整形成椭圆等不一而同,我们这里说的揉圆是对初次整形的概括性说法,在揉圆时,要快速,长时间揉圆面团,容易造成面团表面出现褶皱。
 
7、中间发酵:在中间发酵过程中,面团麸质得到松弛;
注意:在常温松弛面团的话,要覆盖保鲜膜等用于放置面皮变干!
 
8、整形:对面包进行较华丽终的整形;
注意:这是完结一次整形,不可以更改了,大家要整形标准。
 
9、较华丽终发酵:完成这一阶段,面包发酵成适合烘焙的大小;
注意:如果大家需要制作冷冻面团,请在较华丽终发酵之前将面团冷冻。
 
10、装饰:面包的装饰例如撒粉、割包和产生蒸汽等;
注意:面团的装饰有很多种,可以刷涂蛋液(全蛋液、蛋黄液、稀释的蛋液)、撒面粉(低筋面粉),还可以对面团进行剪口、撒其它辅料(如杏仁片)等,可以多加尝试,变换不同的面团样式。
 
 
11、烘焙:利用烤箱对面团进行烘烤;
注意:新生要注意观察烤箱的烘烤状态,所谓上下火温度、时间,只是参考值,每台烤箱的特点各不相同。
 
12、冷却:面包可能在冷却后才可以切片;
不要急于将烤好的面团递给消费者,待冷却后,再切片品尝,风味才佳!
 
13、食用和储存:店面实用中,储存很重要,在家庭中,则通常强调食用。
注意:如果家庭中保持面包,可以采用冷冻的方式;如果是店内剩余的面包,要根据面包保质期的特点进行保存,但空气干燥地区,要注意保存的时候环境是否具有湿度,否则很容易变干。
 

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