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学西点,用糖学问大!_私房烘焙甜品制作

时间:2020-10-23 16:00 来源:长春欧米奇西点西餐学校 点击:
文章摘要: 烘焙里的糖
用糖......
既然称作甜点,核心还是在“甜”上下文章!蛋糕要想好吃,可离不开糖,包括甜面包的制作。可你对于蛋糕中的糖有多少了解呢?我们来总结一下!
 学西点,用糖学问大!_私房烘焙甜品制作
白砂糖——
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,另也有用少量的蛋糕会用到糖粉或糖浆,在无论在蛋糕还是糕点制作中,糖是主要原料之一。
 
白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。
 
砂糖可以为饼干带来酥脆的口感,如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕很好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,很好使用细砂糖。
 
而粗砂糖更多应用于饼干、蛋糕、面包的表面装饰上,其粗犷的颗粒感以及光泽会增加甜点的美感。白砂糖适于制作绝大多数甜点(例如戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、曲奇等)。
 
红糖——
比较喜欢红糖,因为它不仅仅含有蔗糖,还具有一定的糖蜜、焦糖等成分,风味也不是白糖可以比拟的,如今在烘焙当中,经常用到红糖,做面包,做饼干都可以。另外,红糖中所含杂质越多,颜色是越重的,大家应用时可以根据自己的需要选择使用!
 
糖粉——
糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。由于糖粉的晶体形态与大小,糖粉也是制作马卡龙的重要原料之一。对于曲奇类饼干来说,糖粉可以降低饼干面团的延展性,使曲奇花纹更为清晰。防潮糖粉也是瞬间提高甜点逼格的利器哟(诸如圣诞树纸杯蛋糕,巧克力淋面蛋糕)。
 
糖浆——
转化糖浆、淀粉糖浆、枫糖浆等,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成,是制作中式月饼的基础性原料之一,可以在家自己制作;
 
淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体,我们喜爱的翻糖蛋糕的翻糖成分就含有淀粉糖浆。淀粉糖浆还可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜的作用。
 
而枫糖浆作为一种大自然的神奇馈赠,是由枫树的树汁加工而成的(去加拿大的魁北克的话一定要来几瓶呀),由于具有迷人的味道和极高的营养,枫糖浆经常被用来搭配松饼,为酸奶、冰淇淋调味。
 
 
艾素糖——
艾素糖,材料不吸湿,色泽好,抗还原能力强,而且不会引起血糖和胰岛素上升,正是因为这诸多优点,比较受大家欢迎,当然价格也较为昂贵。但做出较好的作品,怎能不对原料有所甄选呢!
 

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