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如何煎一块可媲美五星酒店餐厅出品的牛排_西餐大厨培训

时间:2020-10-18 09:33 来源:长春欧米奇西点西餐学校 点击:
文章摘要: 牛排
如何做出可媲美五星酒店餐厅出品的牛排?今天就讲讲你有了一块好牛肉后怎么煎出品质煎出高度!
 如何煎一块可媲美五星酒店餐厅出品的牛排_西餐大厨培训
|牛排厚度很关键|
做出一块好的牛排,通常是越厚越好。一块2.2厘米厚的牛排通常被认为是较华丽基础的厚度,甚至越厚的牛排越容易烹饪。一块足够厚的牛排放到滚烫的煎锅上,热量直逼牛排的中心,因为有足够的厚度不至于让牛排内部立刻熟透,这样你就有时间来决定你需要烹制几分熟的牛排。所以,高端大气上档次的大厨们都喜欢煎厚牛排。
如果你买的是已切好的牛排,买之前很好肉眼测下厚度,根据厚度掌握火候;如果你买的不是已经切好的牛排,需要自己下刀的话,那就祝你熟能生巧。
 
|化冻也不能随便来|
牛排一定要自然化冻,所谓心急吃不了好牛排。如果是冷冻的牛排,刚从冰箱里拿出来一定不能放入水里解冻,瞬间大的温度变化一定会影响肉质,影响完结的口感。
 
|精选煎锅利器|
在烹制牛排之前还要找一口好煎锅。一般的牛排煎锅利器具备以下特质:
1.有不错的热传导功能,受热均匀无高温热点。
2.锅体厚重可以储藏温度,不会发生温度骤变的情况
3.锅底有凹槽设计。
一口好锅对于牛排煎制的作用在于,在牛排内部还没有全熟的时候,外部高温已经融化脂肪,并且制造出焦熟的表面,完全锁止汁水。所以一口牛排煎锅较华丽怕受热不均,导致有的地方已经焦熟,有的地方还在慢慢溢出汁水。另外持续的热量支持也是关键,如果锅底的热量受到牛排温度的影响而降低也同样会导致汁水溢出不受控制,变成水煮牛排。
 
完结一道防线用来防止牛排受汁水影响的就是锅底的凹槽设计。当多余的油脂或者汁水溢出时可以被收集到凹槽底部,而凹槽的顶部继续保持高温来煎制牛排,较华丽终还会留下漂亮的烤痕,是比较人性化的设计。
 
|终于来到烹饪这一步|
一块好的牛排,一般来讲5分熟(Medium Rare)较好。粉红的内心,外部焦香,内里汁水四溢,肉香与汁水齐飞。说5分熟的牛排较华丽不错也是有根据的。
  
5分熟的牛排,牛肉内的温度一定刚刚好达到60度。这个温度足够可以融化脂肪形成肉汁。而五分熟也是恰巧能够让你的下颚感觉到牛肉有些嚼劲的程度。另外5分熟的温度也是能够让人接收的温暖,如果少于5分熟,你可能会感受到一块带血牛排的湿软,温度也偏凉,并不是所有人都爱。
 
专业老师会用红外感应温度计检测是否达到60度,但是一般在家里很难有这样的器材。所以时间很重要。
 
一般来讲,一块2.2厘米厚的牛排,两面各煎45秒是比较保险的方法,但是这也关系到温度是否有帮扶。这就要求煎锅在煎制牛排之前一定要事先预热。
 
|综上所述,制作一块牛排的步骤是这样的|
 
腌制
澳洲和牛M7级别以上的牛排完全不需要腌制。对于M4至M6级别的牛排可以用以下方法腌制。
1. 用黑胡椒,一点红酒,百里香,海盐混合均匀涂抹在牛排的两面;
2. 用刀在牛排表面滑出一些浅痕,或者用注射器扎透牛排让风味浸入肉里;
3.包上保鲜膜放入冰箱,腌制30分钟。
 
烹饪
1. 选一口专业的牛排煎锅;
2. 将锅事先预热;
3. 在锅中倒入橄榄油,等油微微冒烟,放入腌制好的牛排;
4. 厚度在2.2厘米的牛排,两面各煎45秒,内里温度控制在60度;
5. M7级别以上牛排煎熟后可根据个人口味稍加盐和胡椒。
 
完结,祝你煎出一块媲美五星酒店餐厅出品的牛排。
 
 

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