超全的牛排知识_长春西餐料理厨师培训

 
1- 肋眼牛排 -
肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak)：取自牛肋脊第6根到第12根附近，肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。(建议：四至六分熟)
 
2- T骨牛排 -
T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(建议：五至八分熟)
 
3- 菲力牛排 -
菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)：取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，但脂肪不多，肉比较精瘦。(建议：三至五分熟)
 
4- 西冷牛排 -
西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin):肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。(建议：四至六分熟)
 
5- 后腿肉牛排 -
后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak):后腿近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。  
1黑胡椒酱汁(PepperCorn Sauce)
较华丽经典的牛排搭配，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制，口味鲜咸，略辛辣。
 
2褐色蘑菇酱汁(Mushroom Sauce)
适合几乎所有煎烤的肉类，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成，口味鲜咸。
 
3红葡萄酒酱汁(Red Wine reduction Sauce)
糖渍的红酒与葱段做成的酱汁。
 
4贝西酱(Bercy Sauce)
以巴黎的一个区域命名，其实与红葡萄酒酱的作法类同，但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。
 
5荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/Béarnaise Sauce)
这两种酱口味相近，都是是由蛋黄隔水与奶油，柠檬汁混合配调的，口感丰厚，略酸。
  什么酒适合牛排呢？几乎所有优质的红葡萄酒，甚至一些白葡萄酒！不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都是各自较好的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都比较方便。
 
比较鲜嫩的部位：比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以正好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择，此外新西兰的黑皮诺也值得考虑。
 
更有嚼劲，口感肥美的部位：比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒，如果你选择了经典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上不错的组合。
 
牛排的品种多样，价格也大不相同，但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香，所以选择的时候，还是要看自己对口味质感的需求：是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感。